一、營養(yǎng)

        細菌是需要食物和水來維持其生命過程的活的生物體。

        營養(yǎng)必須存在于溶液中，才能輸送到細胞中。所以，水是*的。細菌也需要碳、氮、硫、鐵、礦物質和磷等“食物”來源，才能生長和繁殖。

        必須采取適當的衛(wèi)生措施，清除殘余食物，特別是食品接觸表面上的殘余食物。由于微生物需要營養(yǎng)存在于溶液中才能將其輸送到細胞中，因此確保食品加工環(huán)境中沒有積水非常重要。

        二、 溫度

        另一個影響細菌生長的基本因素是溫度。微生物可在一個很大的溫度范圍內生長。但是大多數細菌生長的MAX適溫度介于-10 °C 至 90 °C之間。需要記住以下要點：

        典型的情況是，溫度越高（在正常的生長范圍內），生物體生長的速度越快。在公共衛(wèi)生方面令人擔憂的大多數微生物都是嗜溫微生物。嗜溫微生物是在正常的人體溫度下能夠生長的生物體。

        MAX適宜溫度

        微生物可根據它們生長的MAX適宜溫度范圍劃分為如下四個組（見下表）： 在高溫下生長的嗜熱微生物；在室溫或接近室溫下生長的嗜溫微生物；在冷凍溫度下也能夠生長的耐冷微生物（盡管它們的MAX適宜生長溫度是在嗜溫范圍內）；在冷凍或接近冷凍溫度下生長的嗜冷微生物。

        溫度（°C）

        分類 MAX低（°C） MAX適宜（°C） MAX高（°C）

        嗜熱微生物 40 至 45 55 至 75 60 至 90

        嗜溫微生物 5 至15 30 至 45 35 至 47

        耐冷微生物 -5 至5 25 至 30 30 至 35

        嗜冷微生物 -5至5 12 至 15 15 至 20

        三、水分活度

        水分活度指生長微生物的食品或其它基質（或基礎）中獲得水的可能性。純凈水的水分活度為1.0。

        可將水分活度看作獲得水的可能性。水分子在純凈水中的活動方向并非整齊劃一，并且隨時可供微生物使用。當您加入像鹽和糖這樣的物質時，水分子的活動方向指向添加的物質，整個溶液的屬性發(fā)生變化。水受束縛，可供微生物使用的水變少。

        四、酸性或堿性（pH值）水平

        影響細菌生長的另一個重要因素是pH值水平。它是食品的酸性或堿性水平的一個指標。pH值：

范圍是從0至14，其中7為中性；7以上為堿性； 7以下為酸性。

        pH值介于4.6和7之間的食品稱為低酸性食品，例如肉類和蔬菜。pH值低于4.6的食品視為酸性食品，例如大多數果汁。大多數細菌不會在酸性食品中良好生長。

        MAX適宜的pH值

微生物只能在某些pH值水平上生長。MAX終的pH值為4.6或以下時，我們認為食品處于一個安全的pH值范圍內或是“耐貯藏”的。如果了解微生物pH值范圍，微生物學家可或多或少了解某種食品中存在的細菌。

        五、空氣環(huán)境

        一些細菌需要一個特定的空氣環(huán)境才能生長。

        微生物分為以下幾類：

        需氧微生物：需要氧氣才能生存的生物體；厭氧微生物：沒有氧氣時能生存的生物體；兼性厭氧微生物：在有氧氣和沒有氧氣的情況下均能生存的生物體。大多數食源性病原體是兼性厭氧微生物；微好氧微生物：需要氧氣但需要量較少的生物體。

        上述類別中均有微生物病原體。在確定問題是由哪些病原體引起的時，了解食品周圍的空氣環(huán)境特別重要。

        六、時間和溫度

        食品的溫度加上暴露在該溫度下的總的時間會影響微生物的生長。 我們的目標是盡可能縮短食品暴露在中溫范圍溫度下的時間。中溫范圍是10 °C 至 43 °C。食品應當在4 °C以下或60 °C以上的生化培養(yǎng)箱內存放。

        在許多情況下，可能無法*避免產品暴露在中溫下。但是，限制食品暴露在中溫溫度下的時間是十分重要的。在零售環(huán)境中，時間和溫度參數是用來控制病原體的主要因素。如不控制溫度，大多數食品可存放的時間不會超過4小時，之后就要將其丟棄。

        七、化學抑制劑

        食品可含有抑制或防止微生物生長的化學物質（自然的或添加的）。鹽是可以抑制細菌生長的添加化學物質的一個好例子。化學防腐劑可抑制微生物的生長。化學防腐劑的例子包括：

        硝酸鈉：腌制肉類時用作一種促進劑和氧化劑的晶狀鹽。硝酸鈉也被稱為“硝石”。苯甲酸鈉：主要用作食品防腐劑的晶狀或顆粒狀鹽。丙酸鈣：主要用作食品（例如面包）防腐劑的抑制霉菌的鈣鹽。